Food cost hesaplama
İki yönde çalışır: satış fiyatınızı girip food cost oranınızı öğrenin ya da hedeflediğiniz oranı girip tabağı kaça satmanız gerektiğini görün. Hesap KDV hariç satış üzerinden yapılır.
Food Cost Hesaplayıcı
Nasıl çalışır?
Önce ne hesaplayacağınızı seçin, sonra porsiyonun malzeme maliyetini yazın. Hesap sunucuda yapılır ve sonuç adres satırına işlenir: bağlantıyı şefinize ya da ortağınıza gönderebilirsiniz. Girdiğiniz tutarlar hiçbir yere kaydedilmez.
- Oranı bul: Satış fiyatınız belliyse: "bu tabağın food cost'u yüzde kaç?" sorusunun cevabı.
- Fiyatı bul: Hedefiniz belliyse: "yüzde 30 food cost için kaça satmalıyım?"
- KDV: Food cost KDV hariç satış üzerinden hesaplanır. Menü fiyatınız KDV dahilse bunu işaretleyin, araç ayırır.
Neden KDV hariç hesaplanır?
En sık yapılan hata, malzeme maliyetini KDV dahil menü fiyatına bölmektir. KDV işletmenin geliri değildir; devlet adına tahsil edilip devlete ödenir. Paydayı KDV'li tutmak, food cost oranınızı olduğundan düşük gösterir.
Aradaki fark küçük değildir. Menüde 120 TL yazan bir tabağın yüzde 10 KDV ile işletmeye kalan kısmı 109,09 TL'dir. Malzeme 36 TL ise gerçek food cost yüzde 30 değil, yüzde 33'tür. Bu üç puan, yıl sonunda bambaşka bir tabloya karşılık gelir.
Bu yüzden araçta KDV oranını seçer ve girdiğiniz fiyatın dahil mi hariç mi olduğunu söylersiniz. Sonuç kartında ikisi de yazar; menüye yazacağınız rakam KDV dahil olandır.
Malzeme maliyetini de KDV hariç tutmak gerekir. Tedarikçi faturanızdaki KDV'yi indiriyorsanız maliyetiniz faturadaki KDV hariç tutardır.
Oran tek başına karar verdirmez
Yüzde 28–35 aralığı yaygın olarak konuşulur, ama bu bir hedef değil bir ortalamanın etrafıdır. Kahve ağırlıklı bir kafede oran çok daha düşükken et ağırlıklı bir restoranda yüzde 40'ın üstü olağandır.
Asıl bakılması gereken sayı tabak başına kalan tutar × satış adedi'dir. Yüzde 25 food cost'lu, günde üç satan bir tatlı; yüzde 42 food cost'lu, günde kırk satan bir ızgaradan daha az para kazandırır. Araç bu yüzden oranın yanında "tabak başına kalan" tutarı da gösterir.
Sayfanın altındaki tablo aynı maliyetin farklı hedef oranlarda hangi fiyata denk geldiğini yan yana koyar. Menüye fiyat koyarken bu tabloyu okumak, tek bir oranı kovalamaktan daha iyi karar verdirir.
- Düşük oran: İçecek, kahve, tatlı: oran düşük ama tabak başına kalan tutar da küçük olabilir.
- Yüksek oran: Et, balık: oran yüksek ama mutlak katkı büyük. Menüden çıkarmadan önce adede bakın.
Reçeteden gelen maliyet ile aydan gelen maliyet
Bu araç tabak food cost'unu hesaplar: reçeteden çıkan malzeme maliyeti. Menüye fiyat koyarken kullanılan sayı budur.
Bir de dönemsel food cost vardır: (dönem başı stok + alım − dönem sonu stok) ÷ ciro. Bu sayı fireyi, porsiyon kaymasını, ikramı ve kaybı da içerir; neredeyse her zaman tabak hesabından yüksek çıkar.
İkisi arasındaki fark bir bilgidir: mesafe büyüdükçe mutfakta kayıp artıyor demektir. Tabak hesabı yüzde 30 çıkarken ay sonu yüzde 38 çıkıyorsa sorun fiyatta değil, porsiyon kontrolünde ya da fire yönetimindedir.
Kararı menüye yansıtmak
Hesap bittiğinde geriye asıl iş kalır: yeni fiyatları menüye geçirmek. Basılı menüde bu yeniden tasarım ve baskı demektir; birkaç ürünü değiştirmek için bütün menüyü bastırmak da çoğu işletmeyi zam kararını ertelemeye iter.
Dijital menüde fiyat panelden değişir ve masadaki QR kod aynı kalır. Maliyet arttığında beklemeden yansıtmak, food cost'un sessizce yükselmesini engelleyen en pratik şeydir.
Menünün tamamına ya da bir kategoriye aynı anda zam yapacaksanız zam hesaplama aracıyla oranı ve yuvarlamayı deneyebilir, sonra toplu fiyat güncellemesiyle tek işlemde uygulayabilirsiniz.